Okres IV z użyciem ognia,
1 mln-400 tys. lat p.u.
Kula ciasta podczas wygniatana na ciastko owocowe.
Duża porcja ciasta wygniatana w placek owocowy. Nierówna powierzchnia pod działaniem erozji, wody (placek uformowany ale nie wypieczony).
Brudnej roboty z wypiekami ciąg dalszy aż po same łokcie.
Teraz przygotowaną papkę lub
miazgę należało wzbogacić innymi składnikami, były to:
- owoce – miazga
owocowa, główny składnik placków owocowych, nie rozcierana do końca,
- spoiwo - papka z manioku
lub innych bulw lub korzeni,
- dodatki smakowe – papka z
trzciny cukrowej, roztarte zioła, sok lub miąższ granatu i innych owoców.
- tłuszcz – pozyskiwany z
gotowania mięsa w formach, lub surowy z mięsa czyli łój, przygotowany w
porcjach,
Do każdej wymienionej pozycji
mogłem dopisać – albo bez tego składnika.
Proporcje składników,
wrzucanych garściami – mniej - lub – więcej.
Nasz przodek mieszając nie znał miary ale znał efekt końcowy, wiedział
przy jakich proporcjach uzyska, wyodrębni (podkreśli) określony smak i zapach
wypieku.
Chcąc pozyskać wyroby „syte”
dodawał więcej tłuszczu, chcąc uzyskać wypieki o wyraźnym smaku składników,
stosował mniej tłuszczu a nawet bez udziału tłuszczu (placki owocowe i ciastka). Dawało to nieskończoną ilość wypieków a
każdy wyjątkowy i niepowtarzalny.
Dlatego kilka numerów
wcześniej zapodawałem, że w wypiekach nasz przodek „rozbestwił się”. Bo jego możliwości w pieczeniu i gotowaniu
ciast były nieograniczone. On
lubił to robić, a co zrobił zajadał ze smakiem. Dla mnie
pozostały tylko nieudane wyroby, niesmaczne więc porzucone.
Ale podane składniki trzeba było jeszcze
wymieszać. Nie było problemu z
papkami, miazgami, sokami, te z łatwością można było wymieszać, ugnieść w
dłoniach i przystąpić do formowania bryły ciasta do pieczenia.
Papka zebrana w misce, z wierzchu należało wylać to, co się odstało - wodę i pianę.
Powiększenie, widoczne skamieniałe i uszkodzone bąbelki z papki (maniokowej?).
Najprostszym ciastem do
bezpośredniego wypieku była papka z manioku.
Ten starty na tarce i zebrany w misce z tykwy można było bezpośrednio
wylać na bardzo gorącą płytę kamienną.
Wypiekał naleśniki?, tego nie wiem, bo nie znalazłem ale nie piszę, że
nie wypiekał. Nie mam takiego prawa,
to domena uczonych.
Można było podsuszyć papkę w
misce na wolnym powietrzu, aby odparowała część wody, aby zgęstniała i nadawała
się do ulepienia w dłoniach cienkich placków, do wypieku.
Duża porcja skamieniałego tłuszczu, rozgnieciona w dłoni ale nie wrzucona do ciasta.
Problem był z tłuszczem i z
łojem, te trzeba było dokładnie rozdrobnić w masie ciasta, żeby równo się
piekło lub gotowało. Po to, żeby
tłuszcze pod działaniem temperatury rozpuściły się i równomiernie nasyciły masę
wypieku. Duża gruda tłuszczu mogła
rozpuszczając się wypłynąć z wypieku i zapalić się na płycie grzewczej
(kamieniu w ognisku), mógł zapalić się wypiek.
Co to, to nie. Nasz przodek pracowicie wygniatał masę w
dłoniach a jak trzeba, to nawet walił pięściami. Każden jeden widział, jak to się robi, on
też musiał. Miał w głowie plan,
wiedział jaki smak będzie miał wypiek i oddałby wszystko, gdyby wszystko miał. Ja też „biorę” na ciasto, nigdy nie
odmawiam.
Bardzo duży fragment skamieniałego łoju oblepionego papką. Widoczna struktura surowego tłuszczu odrywanego od tkanki mięsnej.
Ta sama porcja, działanie erozji wodnej - pozostały resztki papki przyklejone do tłuszczu.
Zbliżenie na łój do rozgniatania w cieście.
Nasz przodek robił tak
samo. Co ja gadam, przecież to my
robimy tak samo jak nasz przodek. Tyle
tylko, że miał do czynienia z mokrą papką a nie z suchą mąką i było mu
trudniej, zajmowało mu to więcej czasu, miał więcej pracy.
Mokrą papkę znacznie trudniej
było nasycić tłuszczem, niż suchą mąkę.
Może robię to zbyt
szczegółowo ale opisuję działania Homo erectusa jako działania celowe i
zaplanowane, bo nawiązują do poprzednich czynności z pozyskiwaniem tłuszczów
pozostałych z gotowania mięsa. Wtedy to
nasz przodek formował z czystego tłuszczu porcje w kształcie kuli, jaj lub
dużych klusek. Surowy tłuszcz – łój –
pozyskiwał w kawałkach podczas oprawiania i porcjowania surowego mięsa.
Duża skamieniała porcja ciasta w początkowej fazie wygniatania - widoczne duże grudy tłuszczu (szare).
Ta sama porcja skamieniałego ciasta, wyraźnie widoczne grudy tłuszczu w masie papki.
Teraz przystępował do
wygniatania, aby z półpłynnej masy uzyskać coraz twardszą zwartą masę
trzymającą się „kupy” (bryły). Wyrabianie
jednolitej i jednorodnej masy zajmowało dużo czasu, wymagało dużo pracy. Dopiero wtedy mógł formować kształty wypieków
i robił to w dłoniach. Wyrobione duże
porcje ciasta (wielkości bochna) dzielił na mniejsze porcje i formował z nich
bułki lub placki albo formował duży płaski placek i kroił go odłupkiem na
porcje gotowe do pieczenia. Mniejsze
porcje ciasta łatwiej i szybciej można było upiec.
Wyjątkiem były suche (kruche) ciasteczka
bez tłuszczu typu herbatnik, które to w postaci płynnej wlewał do miseczek z
tykwy a następnie po upływie kilku minut zlewał zgromadzoną na wierzchu wodę z pianą. Kiedy nabrały kształtu i nieco
podeschły, wyrzucał z miseczki bezpośrednio na płytę grzewczą (rozgrzany kamień
w ognisku). Tam w wysokiej
temperaturze z ciasta odparowywała woda i następował wypiek.
Uformowane wyroby układał na
rozgrzanym kamieniu w ognisku, obserwował barwy wypieku i wąchał jego zapachy. Dokładał drzewa do ognia wokół kamienia
jednocześnie pilnując organoleptycznie, aby wyrobu nie przypalić.
Tak to nasz przodek zmajstrował
wypieki, które przez wiele esejów ukrywałem przed uczonymi. Ale pokażę, bo muszę… nie mogę zawieść Czytelników.
Foto autor Roman
Wysocki
Konsultacja naukowa mgr.inż.
Magdalena Ogórek (dietetyk).
Prawa autorskie zastrzeżone.
