Gotowanie bez garów.
Na początek zapytam trywialnie;
- Jedli Wy ziemniaki pieczone w ognisku?
- Jedlim (tłum, jedliśmy)! – krzyczą Wszyscy.
A wiecie, co jedliście?
Jedliście ugotowaną a nie pieczoną zawartość skórki spalonej w żarze
ogniska.
Bo w ziemniakach zawarta jest woda a skóra stanowiła ścianki
naczynia, w którym zachodziło gotowanie.
Woda gotowała się w środku, w wodzie gotowała się zawartość ziemniaka w
skórce. W tym czasie w niższej
temperaturze następowało białek ścinanie i przetwarzanie na spokojne a jadalne.
Nie wszyscy zdają sobie sprawę, że w oskórku ziemniaków,
szczególnie w miejscach zielonych naświetlonych Słońcem występują silne
trucizny. Także utleniona skrobia jest
trucizną. Dlatego obieramy ziemniaki,
żeby pozbyć się trucizny a obrane wrzucamy do naczynia z wodą, aby skrobia na
powierzchni obranych ziemniaków nie utleniała się. Przestrzegajcie tych reguł, ja ich
przestrzegam i żyję. Surowy lub
niedogotowany ziemniak nie wyjdzie Wam na zdrowie, trzeba go ugotować a białka
przetworzyć, uspokoić je dla swojej spokojności i bezpieczeństwa.
fot. 1, 2, 3. Bardzo duża buła gotowanego ciasta - skamieniała, dodam tak dla porządku.
Pieczenie ziemniaków odbywa się w żarze wygaszonego do tego
celu ogniska, znaczy bez dokładania do ognia.
Temperatura tam rzędu 400-500 st.C.
Skóra w tej temperaturze nie wybucha ale spali się i popęka.
Nie wiem ale nie piszę, że Homo erectus nie robił
doświadczeń z ziemniakami.
To, że nauka nie wynalazła w Polsce ziemniaków sprzed
miliona i więcej lat, nie oznacza wcale, że ich wtedy w Polsce nie było, że nasz
przodek nie miał ich w swoich zasobach środowiskowych.
To znaczy tylko to, że dotychczas uczeni ich
(skamieniałości) nie znaleźli.
I niech mi nikt nie mówi, że ziemniaki pochodzą z Ameryki
Południowej.
Bo prezentowałem trzcinę cukrową – jeśli coś mogło być, to
było – taki jestem pokręcony.
Ale przykład z nich dla paleontologii doskonały; przecie to
samo białko i skrobia (węglowodory).
Doskonały, bo surowe a rozkładające się białko potraktowane krzemionką i
węglowodory, to materiał łatwy do odczytania po milionie lat – to kolejny
czarny kamień. I ja, nie chwalący się,
takie czarne kamienie mam, a że pewności nie mam to i nie pokażę.
Jednak podobnych ziemniakom bulw i korzeni nasz przodek miał
pod dostatkiem, materiału doświadczalnego mu nie brakowało.
Bo każden jeden przykład wrzucony w żar ogniska a wyjęty po
czasie, dawał podobny ziemniakom rezultat – przetworzone, gorące i smaczne
białko w spalonej skórce lub łupinie. A
co najważniejsze bezpieczne dla zjadacza.
Tylko, po co marnować energię (opał), skoro białka
przetworzenie przebiega w znacznie niższej temperaturze.
fot. 4. Zbliżenie na skład i fakturę ciasta, z lewej zielona plama pleśni skamieniałej wraz z ciastem.
Pleśnie kamieni nie jedzą!
Jak wiecie z dotychczasowych publikacji, gotowanie mięsa w
formach glinianych przebiegało w żarze ogniska w temperaturze 400-600 st.C.,
gotowanie w formach cienkich i wypieki ciast w komorze grzewczej w temp.
200-300 st.C.
Wypiek Homo erectusa polegał na włożeniu masy ciasta
do komory w wysokiej temperaturze 250-300 st.C., dla wytworzenia skorupy (skórki)
na powierzchniach zewnętrznych. Na
skutek wysokiej temperatury następowało gwałtowne odparowanie wody na powierzchni
i gwałtowne ścinanie białek. Proces
gotowania i odparowywania wody, ścinania białek i przetapiania tłuszczów
postępował w głąb wypieku aż objął całą jego objętość. Musiało to potrwać, aby ciasto miało
jednolitą konsystencję. I odbywało się
to bez formy a w skorupie zewnętrznej wypieku i w komorze, w której cyrkulowały
gorące gazy (spaliny, dym z ogniska).
Jak Świat Światem od zawsze, chleb pieczony był luzem,
dopóki ktoś nie wymyślił formy. I każdy,
co wie, to wie, że piec (piekarnik) trzeba dobrze nagrzać zanim włoży się
ciasto chlebowe.
Wyroby roślinne do gotowania też należało wkładać do
gorącego pieca ale wystarczała temperatura 150-200 st.C. Dalej nie należało dokładać do ognia,
należało pozostawić gotujący się wyrób w stygnącej a zamkniętej komorze np. na
noc. Aby ciasto ścięło się na
powierzchni i w spokojności gotowało w środku, do rana, do wygaśnięcia
ognia. Aby temperatura dotarła do środka
masy, ogrzała całą zawartość ciasta. Bo
wyjmowane wcześniej groziło zakalcem lub zawierało w sobie (w przełomach
znalezisk) bąble. To pustki, po
pęcherzach pary wodnej i gazów, smrodzianach (tłum. od smród) z rozkładającego
się białka. A zakalec, to nic innego jak
nieprzetworzone białko, zaszkodzić na zdrowiu może i szkodzi.
fot. 5, 6. Mała gotowana bułka w całości i w przełomie.
Procesy wypiekania (pieczenia ciast) i gotowania przebiegają
niemal tak samo.
Ale odbywały się w różnych temperaturach i niemal ten sam
skład ciast dawał różne rezultaty;
- w wypiekach była to twarda i zwarta bryła wypieku, zamknięta
w skórce wypieku i niemal sucha w środku.
- w wyrobach gotowanych, miękka ale trzymająca się w całości
bryła produktu, wilgotna w środku ale nie płynna.
Istotne były też składniki;
- w wypiekach był to dodatek tłuszczu do ciasta albo i bez
tłuszczu,
- w gotowanych dodatkiem do ciasta były owoce starte lub
rozdrobnione a w domyśle także jaja
ptasie.
W znaleziskach te różnice są widoczne, widoczne są pęcherze
w przełomach, widoczne jest inne kolorowe oblicze kamieni. Włącznie z czarnymi znaleziskami wyrobów
gotowanych z użyciem jaj.
Wyroby gotowane były miękkie, dopóki były świeże, bo były do
spożycia na gorąco.
A przygotowanie surowców roślinnych (obróbka) i wyrabianie
ciast przebiegało tak samo jak opisywałem to w cyklu „Wypieki” i z użyciem tych
samych narzędzi, w tym także krzemiennych.
W naszych domach do wypieków używamy form i to nie tylko dla
utrzymania kształtu wypieku a dla zatrzymania przetopionych tłuszczów. To, co przetopi się w cieście a wypłynie na
zewnątrz kopci się, dymi a zapala ogniem.
Formy utrzymują tłuszcz w cieście, bez kontaktu z czynnikiem grzewczym
(ogniem, palnikiem, grzałką).
W wypiekach ciast Homo erectusa brakuje mi w nich składnika
- spulchniacza. Środka, który to w
naszych wyrobach produkuje dwutlenek węgla.
Nasze wyroby są i pulchne i wysokie.
Do tego używamy drożdży, sody lub proszku do pieczenia. Pod ich wpływem ciasto rośnie i jest
puszyste, jest tym gazem napompowane.
Wypieki naszego przodka były twarde niczym przysłowiowa
„zelówka” i to widać w przełomach znalezisk.
fot. 7 i 8. Jeszcze mniejsza bułka z obu stron.
Foto autor s. hab. Roman Wysocki
Przyjrzyjcie się naszym szybkim wyrobom smażonym; plackom,
racuchom, naleśnikom. My ich wcale nie
pieczemy, my je gotujemy w środku. Są to
wyroby cienkie, aby natychmiast po wrzuceniu na patelnię ścięły się na
powierzchni, zarumieniły i po krótkiej chwili ugotowały się w środku. Dla pewności odwracamy je na drugą stronę i
też podsmażamy, aby wierzch i cały środek się ugotował. Ciasto wylane na patelnię na rozgrzany
tłuszcz zmienia swoją konsystencję z postaci płynnej w postać stałą i to nam
wystarcza, bo to jest widoczny dla wszystkich sygnał. Obserwujemy, czy pozbyliśmy się płynu a
czynności powtarzamy, aby temperatura dotarła wszędzie. Procesy zmiany stanu skupienia ciasta,
ścinania białek i odparowania wody w cienkim cieście następują bardzo szybko. Trzeba je cały czas obserwować i reagować
następnymi czynnościami, żeby nie otrzymać spalonego placka lub „zelówy”.
Można bez garów, można – to było do udowodnienia.
A jak widać z powyższego, to nasz przodek nie gotował zup w
naszym rozumieniu, ale gotował ciasta, które spożywał na gorąco.
fot. 9. Fragment innej gotowanej bułki, wiele pęcherzy pary wodnej.
To wszystko nie byłoby możliwe bez wiedzy Homo erectusa
o temperaturach i bez regulacji tych temperatur. Ta regulacja była możliwa przez zasuwanie lub
odsłanianie otworu komory z przodu płaskim kamieniem oraz przez przesuwanie
całej komory. To regulacja dopływu
ciepła z ogniska do środka komory. Regulacja
szpary z tyłu komory pomiędzy płytą nad ogniskiem i wystającym za płytę tyłem
komory.
Nad regulacją temperatur panował, o czym świadczą
precyzyjnie ugotowane lub wypieczone ciasta ale skąd wiedział, jaka jest
temperatura?
Może było to zachowanie kropli wody rzuconej na płytę
grzewczą lub na szczyt komory, ten problem pozostanie w głowie … do
wyjaśnienia.
Wnioski;
- nasz przodek wiedział, że w tkance czy to roślinnej, czy
zwierzęcej jest woda,
- że wystarczy zagotować ją w środku, odparować w wypiekach
lub nie odparowywać do końca w gotowanym,
- że nasz przodek te procesy odkrywał i rozumiał ich
przebieg (technologię), bo wyroby były powtarzalne i smaczne,
- nie lubił zmywać garów, ja też tego nie lubię.
Czy nazwiemy te czynności pieczeniem, smażeniem, czy
duszeniem – nie ma to żadnego znaczenia.
To tylko słowa, których używamy do określenia techniki grzewczej i właściwości
smakowych, wyniku procesu – gotowania.
Bez względu na to, czy np. mięso pieczemy na patyku nad ogniskiem, czy w
piekarniku, czy gotujemy w wodzie w garnku, chodzi nam o jedno. O to, by nie było surowe a efekty uboczne;
przypalenie i temu podobne nie mają większego znaczenia, to są tylko efektu
uboczne pożądane (chrupiąca skórka – mniam, mniam!) albo wcale nie pożądane.
My znamy te procesy przez naśladownictwo tych czynności, od
dziecka. Nikt nie zastanawia się nad słowem
naśladownictwo. Tak jak nie zastanawiał
się nad procesem gotowania, który właśnie opisałem. Znamy go, naśladujemy i mamy powtarzalne, i
smaczne rezultaty.
fot. 10, 11, 12. Przyszło mi wrócić do wypieków, ten okazał się
wyrobem gotowanym. W cieście gotowały się kawałki owoców. Na drugim
zdjęciu 11 widoczna od góry skorupa. Owalny kształt ciasta fot. 10
powstał przez obwiedzenie masy palcem. Jest to widoczne na ostatnim
zdjęciu, półpłynna masa ucieka spod palca tworząc farfocle (wypływy
ciasta). Wypisz wymaluj, nasza szarlotka - jabłka gotowane w cieście - palce lizać!
Ale, żeby było co naśladować, trzeba to COŚ wymyślić.
Trzeba było zastosować określone materiały, wykonać
określone czynności dla uzyskania pożądanych wyników tego procesu. Do tego potrzebne było skojarzenie ze sobą
dotychczasowych spostrzeżeń i WYOBRAŻENIE wyniku tych działań.
Do tego potrzebna była dotychczasowa wiedza o materiałach i
ich właściwościach, wiedza o efektach zgromadzonych wcześniej doświadczeń i
przewidywalny, powtarzalny rezultat działań. Trzeba było skojarzyć w mózgu spostrzeżenia i
doświadczenia – trzeba było wykorzystać całą wiedzę gromadzoną przez
tysiąclecia zarówno przez pojedyncze osobniki, jak i całą zbiorowość. A do tego musiał istnieć ciągły przekaz
wiedzy.
Rezultatem tych działań był postęp cywilizacyjny jak
najbardziej dotyczący Homo erectusa.
Bo z kolejnych wynalazków wynikały następne i następne. W określonej regionem lokalnej społeczności, w
Sudetach Północnych, przez ponad milion lat była ciągłość w gromadzeniu i
przekazywaniu wiedzy następnym pokoleniom.
Określenie metody lekceważąco NAŚLADOWNICTWEM uważam za
uczone prostactwo, arogancję właściciela zbyt wielu tytułów naukowych.
Homo erectus też miał wyobrażenie efektów swoich
działań, bo myślał. A gotowanie to Sztuka,
bez wyobraźni ani rusz. On tę sztukę
opanował do perfekcji.
Dostęp do świeżych naturalnych surowców, ziół i przypraw i
opanowane technologie owocowały powtarzalnością przetworów i … milionem smaków
i zapachów a każdy inny. Korzystając z
naturalnych składników przetwarzał ich smaki i zapachy w zupełnie inne, bo nowe. W miliony nowych smaków i zapachów nieznanych
w świecie zwierząt.
To w jego mózgu rozwijały się nasze ośrodki smaku i
zapachu. Rozwijało się nasze smaków i
zapachów postrzeganie. To dziś inny i
nieznany nam świat doznań. Nieznany w
sztucznym środowisku z użyciem sztucznych składników, konserwantów,
spulchniaczy itp. Bo pokory nam potrzeba
a pokory brak.
Wypada mi więc zapisać w mózgu to spostrzeżenie, jako plik w
katalogu „Spuścizna”, obok pliku - zawłaszczenie ognia.
Foto autor s. hab. Roman Wysocki
29.11.2015 Bystrzyca k.Wlenia
Prawa autorskie zastrzeżone.
